Я, шеф-бариста МАМА ВАРИТ КОФЕ хочу поделиться с вами своим опытом и секретами мастерства. За плечами десятилетний путь, который начался с работы бариста и привел к руководству цехом обжарки.
Как и многие, начинала с работы бариста. Постепенно изучала продукт, обучалась, была тренером, старшим бариста, обжарщиком, а сейчас шеф-бариста. И сейчас продолжаю изучать кофейную индустрию, потому что она не стоит на месте, каждый день приносит что-то новое и захватывающее. Появляются новые методы обработки, новое оборудование, новые сорта кофе и так далее.
Оптимальная обжарка для напитков — это когда удается сохранить весь потенциал зерна, не испортив его, добиться баланса в чашке. В наших кофейнях мы обжариваем зерно для двух способов приготовления: для эспрессо и для ручных способов заваривания.
Мы заказываем у разных поставщиков зеленого зерна пробники, дегустируем их на каппинге и отмечаем, какие лоты нам понравились, почему. Сравниваем их с текущим ассортиментом, наша цель - чтобы каждый кофе был разнообразным, со своим характером: цитрусовые ноты, фруктовые, алкогольные, цветочные карамельные. Мы смотрим на вкусовой букет кофе, страну происхождения и характеристики зерна. Из лотов, которые мы попробовали выбираем те, что пойдут в наш ассортимент.
Для обжарки кофе используем современный ростер, который позволяет контролировать температуру, прирост температуры, время обжарки, вращение барабана и его скорость. Это все переменные для обжарки зерна, которые помогают создать итоговый вкус и поддерживать стабильность. Так же у ростера есть щуп с его помощью, в любой момент обжарки, можно достать пару зерен и сделать анализ.
Оптимальная обжарка для напитков — это когда удается сохранить весь потенциал зерна, не испортив его, добиться баланса в чашке. В наших кофейнях мы обжариваем зерно для двух способов приготовления: для эспрессо и для ручных способов заваривания.
Мы заказываем у разных поставщиков зеленого зерна пробники, дегустируем их на каппинге и отмечаем, какие лоты нам понравились, почему. Сравниваем их с текущим ассортиментом, наша цель - чтобы каждый кофе был разнообразным, со своим характером: цитрусовые ноты, фруктовые, алкогольные, цветочные карамельные. Мы смотрим на вкусовой букет кофе, страну происхождения и характеристики зерна. Из лотов, которые мы попробовали выбираем те, что пойдут в наш ассортимент.
Для обжарки кофе используем современный ростер, который позволяет контролировать температуру, прирост температуры, время обжарки, вращение барабана и его скорость. Это все переменные для обжарки зерна, которые помогают создать итоговый вкус и поддерживать стабильность. Так же у ростера есть щуп с его помощью, в любой момент обжарки, можно достать пару зерен и сделать анализ.
Стадий обжарки несколько, некоторые проходят параллельно, другие последовательно. Основные этапы — это сушка, желтая стадия и развитие.
Контроль качества обжаренного кофе — это многоступенчатый процесс. Перед тем, как кофе отправится в бар для приготовления напитков, мы обжариваем его, дегустируем на каппинге, обсуждаем результаты, проводим анализ зерна. Когда результат всех из команды устраивает, утверждаем профиль и обжариваем по нему. Для стабильности вкуса проводим внутренние дегустации три раза в неделю, отмечаем однородность вкуса и оцениваем качество кофе.
Контроль качества обжаренного кофе — это многоступенчатый процесс. Перед тем, как кофе отправится в бар для приготовления напитков, мы обжариваем его, дегустируем на каппинге, обсуждаем результаты, проводим анализ зерна. Когда результат всех из команды устраивает, утверждаем профиль и обжариваем по нему. Для стабильности вкуса проводим внутренние дегустации три раза в неделю, отмечаем однородность вкуса и оцениваем качество кофе.
Бариста также играют важную роль в контроле качества. Бариста заваривают и описывают вкусовые качества кофе каждый день по нескольку раз. Если в описании есть неприятные ноты, зерно проверяется на каппинге.
Обучение сотрудников — ключевой элемент нашей работы. Мы используем специализированные программы, например, Хибинс, для повышения квалификации. Также приглашаем других обжарщиков на наше производство для дегустации и обмена опытом. Ездим в командировки к другим обжарщикам, чтобы поделиться знаниями и пообщаться.
Для оценки обжаренного кофе мы используем оценочный лист SCA и его критерии. Иногда дегустируем по сокращенной форме, описывая точки контроля: аромат сухой, аромат заваренный, послевкусие, букет, интенсивность вкуса, тело, кислотность, горечь, сладость, баланс и дефекты.
Бывает, что кофе получился не таким, каким его задумывали. В таких случаях ставим матрицу на этот кофе, завариваем кофе на разных температурах и помолах. В ходе дегустации определяем, какие параметры лучше всего раскрывают вкус кофе, и даем рекомендации бариста.
В нашем цехе обжарки работают два обжарщика и упаковщик кофе. Мы работаем как единая команда, чтобы каждый гость мог насладиться идеальной чашкой кофе. Этот опыт и страсть к кофе делают нашу кофейню особенной, где каждый гость может насладиться не только вкусом, но и историей, стоящей за каждой чашкой.
Обучение сотрудников — ключевой элемент нашей работы. Мы используем специализированные программы, например, Хибинс, для повышения квалификации. Также приглашаем других обжарщиков на наше производство для дегустации и обмена опытом. Ездим в командировки к другим обжарщикам, чтобы поделиться знаниями и пообщаться.
Для оценки обжаренного кофе мы используем оценочный лист SCA и его критерии. Иногда дегустируем по сокращенной форме, описывая точки контроля: аромат сухой, аромат заваренный, послевкусие, букет, интенсивность вкуса, тело, кислотность, горечь, сладость, баланс и дефекты.
Бывает, что кофе получился не таким, каким его задумывали. В таких случаях ставим матрицу на этот кофе, завариваем кофе на разных температурах и помолах. В ходе дегустации определяем, какие параметры лучше всего раскрывают вкус кофе, и даем рекомендации бариста.
В нашем цехе обжарки работают два обжарщика и упаковщик кофе. Мы работаем как единая команда, чтобы каждый гость мог насладиться идеальной чашкой кофе. Этот опыт и страсть к кофе делают нашу кофейню особенной, где каждый гость может насладиться не только вкусом, но и историей, стоящей за каждой чашкой.
Автор:
корпоративный медиа журналист «МАМА ВАРИТ КОФЕ»
Ишкулова Л.Р
корпоративный медиа журналист «МАМА ВАРИТ КОФЕ»
Ишкулова Л.Р